家庭自酿白酒要注意什么 最详细的方法技巧都在这里啦

　　酒在中国已经有几千年的历史，古时候酿酒都是材火铁锅作坊式生产，那时候陋的设备没法和现代化酒厂高科技仪器相比，但古时候聪明勤劳的人们同样能酿出好酒。那么随着技术的不断发展，现代人又是怎么酿酒的呢？今天我们就来详细说说现代酿酒的方法及过程。

　　一，粮食的选用配比

　　我们常见的粮食有大米，，高粱等，用这些粮食酿酒的特点是“高粱香、玉米甜、大米净、躁、糯米绵、大麦冲”，可以根据个人口味爱好选配粮食，其中高粱是很重要的，素来有“天下美酒出高粱”的说法，高粱也分很多种，酿酒首选去壳带皮的红高粱，红高粱香味浓含单宁成分高，这些物质能提升白酒的香味和口感，以自酿五粮酒为例，我们可以把5种粮食这样配比：高粱70%玉米10%大米10%5%糯米5%。这些粮食要求无霉变、无虫蛀、无异味，闻起来有粮食自然的清香味为最佳，糯米尽量选用圆形颗粒的糯米，玉米要粉粹成大小颗粒以便于蒸煮，小编记得小时候农村酿米酒都是用便宜的早稻米糙米为原料，其实那时候是因为生活条件苦好粮食少，好米舍不得用来酿酒的缘故，我们想酿好酒还是要尽量选用好一点的粮食为原料。

　　二、粮食浸泡

　　各种粮食用清水淘洗一遍，然后用水质比较好的水浸泡，有好井水的用井水，家里有净水机的可以用过滤过的水浸泡，小编就是使用净水机净化过的纯净水浸泡粮食，因为我们这边的自来水含杂质太多，用烧开的自来水和纯净水泡茶试验效果区明显不同，自来水泡的茶浑浊，表层还浮着一层油一样的膜，而用纯净水泡的茶清澈透底口感很好，用纯净水浸泡粮食酿酒，就是避免不良水质对酒质的干扰。高粱和玉米可以放在一起浸泡，糯米，大米，放在一起浸泡，浸泡时间大约十小时，让粮食吸上适量的水分。

　　三、粮食蒸煮

　　因为各种粮食的耐熟度不一样，粮食要分开蒸煮，蒸粮时蒸片上面可以铺上一层稻壳或者麦麸，稻壳上再加一层粮食，等第一层粮食蒸透气了再加第二层，以此类推，直到全部粮食放完再盖锅盖，加一层粮食的厚度大约三四厘米，糯米，大米，可以放到一起混合蒸煮，等圆气后大约蒸半个小时就差不多，用口尝尝用手指捏一捏看看有没有熟透，十斤粮食蒸煮出来以后重量达到20斤左右，这个含水量是比合适的，这里特别要说明的是高粱和玉米很难蒸，用平常的蒸锅一次蒸熟开花需要大约三个小时，对此小编摸索出来一种方法，用电压力锅煮高粱，不到一个小时就可以让高粱熟透大开花，而且可以根据加水量控制高粱的含水量。这个具体操作方法我原来已经发了视频和文章，朋友们可关注查看。

　　四、加酒曲糖化培菌

　　粮食全部蒸煮熟透以后倒出来降温，小编因为是家庭小批量酿酒，没有专业的场地，只能将地板反复拖搽消毒干净，把粮食摊铺在瓷砖地板上降温，固态法工艺为了便于发酵让粮食松散一些，可以拌入一些蒸煮消毒过的稻壳或者高粱壳，增加粮食温度大约降到35度的时候就可以加酒曲了，我使用的酒曲是安琪白酒曲加上安琪的白酒金香霸，已经使用过多次，效果非常不错。毕竟安琪是一流专业的酵母公司，这方面的专业水平是无可挑剔。

　　他们生产的酒曲应该是经过高端的检测设备，经过科学的配置各种有益微生物菌种，里面不会含有有害的杂菌，安琪白酒曲用38度左右的水将它激活，半个小时内把它洒在粮食上面拌均匀，然后装入发酵的容器里面培菌糖化，发酵的容器要采用玻璃陶瓷或者不锈钢的材质，不要使用塑料容器。容器要清洗消毒干净，把里面的水晾干才能使用。糖化培菌的时间根据天气情况需要12－48小时不等，糖化时容器不需要盖盖。最近我进行的一次酿酒室内温度是20度，发酵坛子我都用棉被包了起来，糖化时间大约20个小时就盖上盖子进入发酵阶段了。

　　五、发酵

　　粮食原料糖化培菌完成以后，会马上进入旺盛发酵阶段，旺盛发酵会产生大量的热量，容器里温度会很快升高，室温高时发酵最高能超过40度，这时候要使用风扇吹及时降温。长期的高温酿不出好酒甚至会让酒变坏。如果是温度过低要加盖棉被，确保温度正常稳定，酿酒最佳发酵温度是25到28度。发酵时要保持半密封状态，能让里面的二氧化碳排出，而不让外面的空气进入。发酵期25-30天，如果不急着蒸酒，也可以发酵两三个月，但必须要做好防污染的措施。

　　六、蒸馏出酒

　　蒸酒器里面倒入适量的清水，为了保证酒质，我蒸酒也是使用纯净水，放入蒸片架在蒸锅内，然后放入过滤网袋，把发酵好的酒糟倒入网袋里面，酒糟里面的酒液自动过滤流到锅底，而酒糟不会掉下去糊锅，这个酿酒设备是我刚刚买的，设计得很科学，不锈钢桶既可用来蒸粮，也可以当容器用来发酵，还可以用来蒸酒，一次可以蒸七八十斤酒糟，一锅多用，比我那个用了八年的蒸酒设备先进多了，电磁炉燃气炉都可以加热，真是鸟枪换炮啊!

　　刚开始可以使用最大的火力加热，加热到70度以上就改用中火，刚开始出的头酒一二两因为含甲醇杂醇太高要倒掉，蒸馏温度保持在93度左右缓慢蒸馏，冷却水的温度最好低于35度，让蒸馏出来的酒温度低一些。随时关注酒精度的变化。酒精度低于30度时分开容器接盛，倒入下一锅再继续重复蒸馏，酒精度低于15度时可以不用再接了。

　　七、酒的储存

　　蒸馏出来的酒酒精度应该保持在50-60度，在常温、避光、密封的状态下保存，保存要使用陶瓷或者玻璃材质的容器。刚刚蒸馏出来的酒只能算是白酒的半成品，心急想要喝的也可以喝。新酒保存6月以上，辛辣刺鼻的物质消失，酒体会变醇厚，有特有的粮食酒香。储存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。

　　八、酒的勾调

　　为了把自酿白酒的酒品质提的更高，可以把储存半年以上的白酒进行勾调，把不同年份，不同批次，不同酒精度数的酒混合尝试，直到自己觉得满意的口味，这个里面的过程是比较复杂，但想要得到自酿精品好酒，你必须得掌握一些细节。